18. nov., 2020

Pain au sarrasin fermenté, le pain chou-chou des estomacs fragiles !

Pain au sarrasin fermenté

Recette proposée par le Chef Simon  

Ingrédients

• 450 g de graines de sarrasin + eau de trempage
• 200 ml d’eau filtrée ou en bouteille
• 1 ½ café de sel ou + selon goût 

Marche à suivre

1. Rincer le sarrasin et le placer dans un saladier, le recouvrir largement d’eau du robinet et le faire tremper 12 h
2. Égoutter alors le sarrasin, sans le rincer afin de conserver son mucilage, le placer dans le bol du Thermomix ou autre robot
3. Ajouter les 200 ml d’eau filtrée et le sel
4. Mixer jusqu’à obtenir une pâte : il peut rester quelques morceaux de grains, mais il faut tout de même obtenir une texture de pâte la plus lisse possible (Thermomix 30 sec/vit 8)
5. Verser la pâte dans un moule à cake (env. 22-25 cm), chemisé de papier sulfurisé
6. Couvrir d’un torchon humide et laisser fermenter 24 h dans un endroit à l’abri des courants d’air, dans un four éteint par exemple. (Thermomix : mettre la pâte dans un plat allant dans le varoma et programmer Fermentation/70 degrés/12 à 17 heures, vous transvaserez dans le moule au moment d'enfourner)
7. Lorsque la pâte commence à dégager une légère odeur de fermentation et semble bien aérée, votre pain est prêt à cuire. si une petite "croûte" s'est formée sur le dessus, mélanger la pâte à l'aide d'une cuillère
8. Préchauffer le four à 200 degrés, chaleur tournante
9. Enfourner et faire cuire 80-90 min
10. Après  environ 60 min de cuisson, retirer le pain du moule et poursuivre la cuisson au four pendant 20 min (cf.Astuce)
11. Laisser refroidir 

Astuce : Le fait de retirer le pain du moule en cours de cuisson au four va l'assécher. Résultat : une mie moins humide qui ne sera pas pâteuse. Ce pain est très intéressant afin de conserver une bonne digestion et un microbiote au top grâce aux vertus de la fermentation. Personnellement, j'ai utilisé de l'eau filtrée (l'eau en bouteille convient également très bien) afin d'optimaliser le travail de fermentation. Le processus de fermentation peut effectivement être entravé par une eau chargée en chlore ou autre résidu. J’ai également tenté l’expérience avec des grains d’épeautre, expérience concluante, goût exquis. j'ajoute volontiers aux graines de sarrasin, 2 cs de graines de lin. En plus des bienfaits sur la santé, le lin va apporter moelleux et texture à la mie. Conservation : 1 semaine dans un sac à pain ou le congeler tranché.

Recette : https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2019/07/pain-de-sarrasin-fermente-sans-gluten.html et adaptée dans la cuisine IGbas de Sabine