7. mars, 2022

La Lacto fermentation pas à pas, j'vous dis tout !

LA LACTO FERMENTATION PAS À PAS DANS LA CUISINE IGBAS DE SABINE

Introduction

La fermentation des aliments a existé avant la découverte du feu. Bien avant tout autre procédé de conservation que nous connaissons.

La lacto-fermentation est une technique de conservation saine, durable et simple à effectuer à condition de respecter quelques étapes en savoir +

Les étapes à respecter 

1. Choix du bocal : afin de garantir un résultat optimal, je vous conseille d’utiliser les bocaux en verre avec caoutchouc. Il n’est pas nécessaire de les stériliser mais il faudra qu’ils soient parfaitement propres. Personnellement, j’utilise les bocaux « Le Parfait ». Je déconseille les pots à confiture avec un couvercle métallique à vis car ces couvercles favorisent les moisissures.
2. Poids de fermentation : afin que les légumes restent bien immergés, j’ai investi dans de petits poids de fermentation adaptés à mes bocaux. Poids à déposer sur les légumes avant de refermer le bocal. À défaut, couper 4 bâtons pour brochette en bambou au diamètre du pot et les insérer en forme de croix sur les légumes (cf. photo).
3. Choix des légumes : choux, radis, noirs, cornichons, poivrons, carottes, chou-fleur, oignons, concombres, céleris en branches, betteraves rouges etc. Ils doivent être frais, de bonne qualité sans partie abîmée et de préférence bio. Il faut prendre soin de bien laver vos légumes et les éplucher. Vous pouvez également laisser la pelure à condition que vos légumes soient bio. Il faut savoir qu’en laissant la pelure, une légère saveur terreuse pourrait être gênante pour certaines personnes.
4. Parer les légumes : il est possible de couper les légumes en tranches, en petits cubes, en allumettes ou les râper. Ce qu’il faut savoir : plus vos légumes seront débités petits, plus ils seront savoureux car bien imprégnés. Personnellement je les hache grossièrement.
5. Le sel : élément indispensable d’une fermentation réussie, sa principale fonction sera de neutraliser les mauvaises bactéries et de favoriser les développements des bonnes. Il va également permettre le dégorgement de vos légumes. Votre choix doit se porter sur du gros sel gris non traité et sans additif. J’utilise le gros sel gris de mer de Guérande
6. Le juste dosage du sel : au minimum 10 g/ kg de légumes
7. Après ouverture du bocal : il faut toujours utiliser une cuillère propre pour prélever les légumes dans le bocal. Nettoyer les bords du bocal à l’aide d’un papier ménage propre avant de le refermer et le conserver au frigidaire
8. Recettes détaillées ici